具有抗氧化活性

紫甘薯有許多其他色素所不具備的特殊功能。首先它具有抗氧化活性，及自由基清除功能。研究發(fā)現(xiàn)大多數(shù)?；幕ㄉ斩季哂笑?生育酚一樣的抗氧化活性，特別是從紫甘薯中分離出的芍藥素顯示出與丁基羥基茴香醚（HBA）相當(dāng)?shù)目寡趸钚??；ㄉ湛寡趸饔玫闹饕钚曰鶊F(tuán)是分子中的酚羥基。紫甘薯色素中有多個酚羥基，是羥基供體，同時也是一種自由基清除劑。它不僅能和蛋白質(zhì)結(jié)合防止過氧化，而且還能提供質(zhì)子，有效清除脂類自由基，切斷脂類氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，起到防止脂質(zhì)過氧化的作用。Furuta考察了21種甘薯的乙醇提取物對叔丁基過氧自由基的清除活性，發(fā)現(xiàn)其中含有花色苷的紫甘薯清除該自由基的活性強(qiáng)。此外還進(jìn)一步證實(shí)，對由亞麻酸自氧化而引起的脂過氧化，紫甘薯具有強(qiáng)的抗氧化作用。

具有抗突變活性

其次它具有抗突變活性，研究發(fā)現(xiàn)特別是紫甘薯“Ayamurasaki”中的花色苷可有效地雜環(huán)胺、3-氨基-1，4二甲基-5氫-吡哆-（4，3-b）吲哚、等引起的突變作用。

減輕肝功能障礙

再次紫甘薯花青素具有減輕肝功能障礙的作用，紫甘薯飲料能明顯病鼠血清中GOT和GPT的上升，并對血清中的乳酸脫氫酶、硫化巴比土酸反應(yīng)物，肝臟中的TBA-Rs幾氧化脂蛋白的增加都有一定的功能，從而減輕由CCl4引起的肝損傷。同時，將該飲料作用于肝損傷患者也有相似的功效。